春の長岡京市の大人居酒屋『海山旬菜ながおか京 徹』

やっぱり、旬の食べ物は文句なく美味しい。春夏秋冬の四季のある日本に生まれた幸せを感じる。乙訓の春は筍と花菜。筍ご飯と花菜(菜の花)のおひたし。これだけでなんてゴージャスなんだろう!ここにアサリか蛤のお吸い物があれば旬の最高のご馳走の完成。長岡京市は本当に良い所。

●旬の地のものに勝るものは無しと教えられた

長岡京の春の特産品と言えば筍と花菜。『筍』は既にブランドとなり全国的に有名ですが『花菜』は自分自身も長岡京の特産品とは知りませんでした。菜の花=花菜ですよね。とても綺麗な呼び名ですね。詳しく調べますと『花菜は元々は切り花用として栽培されていた伏見寒咲きなたねの蕾を食用にしたもので、現在は長岡京市が代表的な産地になっている。心地よい歯応えと独特の風味が特徴で、さっと茹でて、からし和え、お吸い物の実、お浸し等にすると美味です。』と何とも美味しい春一番の地元の有難い素材ですね♪この事実を知った時は本当に得をした気持ちになりました。菜の花の見方が360度ガラッと変わりました。その他に前述の言わずも知れた『筍』。実は筍には鮮烈な思い出が有ります。俺が20歳の時に親父に『食の世界に進みたいのなら中途半端じゃなく和食の最高を経験しなアカンで!』、『まあ、勉強が嫌いやったら食の東大も見とかなアカンで!』と言って大阪心斎橋のとある有名店に連れて行ってもらいました。そこは一階から三階までが自社ビルの新進気鋭の著名な割烹料理店。1階は一見さん相手のお洒落な割烹料理。二階は店主長男さんの個別の高級専用階。そして三階は店主オーナー自らが仕切るお馴染み様専属の特別な階です。まさしく親父は三階を予約していました。値段の書いてないメニューに俺は血の気が引く思いでした。親父は何とか堂々?としていましたが俺は居心地が悪かった。『おとん、ここで、ほんまに食べてええんか?』って感じでした。注文したのは親父の言葉から今日の店主お薦めの品々でした。覚えているのは、「お刺身」は頼んだかな?「クリームチーズの味噌漬け」は画期的だった。そして店主に薦められた『食った事ない美味しいものやったらに煮凝りは知ってるか?』と言う、何か舐められた?煽られた感じだったけど「煮凝り」をオーダー、これも初めてでやっぱり目が点になり旨かった。そして親父が『他に何か無いの?』って聞くと、店主曰く『いい筍が入っています。』との答えが返って来た。いやいや、そうはいかんやろ。ここで家の親父もプライドが有るので言い切ります。『僕らは筍の産地の京都の長岡京市から来てます。それでも食べて地元以上に美味しいと言わせてくれるんですか?』と。まあ挑発でしょうか(笑)。そして店主もプライドの塊ですからその応えは、『もちろんです。旨い若竹煮をお出しします。』。親父『じゃあ、そこまで言われるのならお薦めの筍料理をお願いします。』.....さてさて、その結果はどうなったかお判りでしょうか。親父曰く、『信さん(これ親父のお袋の呼び方)の筍の方が100倍旨いな♪やっぱり高級料理店でも旬の地物には勝てんは。』と言う結果でした。ホンマにおもろかったです。俺としては親父と店主のやり取りと、その結果は。でも筍以外の料理は流石です。まさしく絶品で美味しく勉強になりました。クリームチーズの味噌漬けは海山旬菜でも使わせて頂いておりとても好評です。そして、この時に知りました、経験値や技の習得やプライドだけでは美味しいものを作れないことを。鮮度の良い旬の食材が有りきで味は決まってしまうのだと。この二十歳の貴重な経験は今の俺の礎となっています。ちなみに親父はその日の二人分のお勘定は6〜7万円位払ったようです。まあ、料理界の東大での大事な長男のお勉強ですから、それにしたら安いもんじゃないですか、ねえ親父様(笑)ごちでした。





店主、徹がどうしても拘りたい7つの事。
●長岡京に生まれて幸せ。ご恩返しがしたい

●『いやー徹さん、この酒旨いね♪』が嬉しい

●絶対的拘り!これ無くして徹は語れない

●安全な食は当たり前。地域に根ざして行く

●見えない所を一生懸命に。まだまだ修行中

●完璧とは言えないけれど最善を尽くします

●平城京の後は『長岡京』。その事実を残す





海山旬菜ながおか京 徹(とおる)
〒617-0814
京都府長岡京市今里3丁目8−2
TEL 090-1955-5101 (ご予約専用)
●営業時間は、18:00〜24:00 月曜定休
●お座敷席10名様、2〜4名様用もございます
●夜一人平均予算3000円〜
E-mail info@kaisanshunsai.com
店主兼 オーナー:山田 徹
長岡京市(居酒屋 とおる)

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